‘염소의 맛’ 은 도시의 발전과정에 필수적이었던 물의 근대화 과정을 출발점으로 삼는다. 식수원 으로서의 강물이 상수도 시설을 통해 시스템화되는 과정은 수인성 질병과 물부족 문제를 해결 하기 위한 것이었지만, 이를 통해 강과 사람들은 분리되었고, 강과의 밀접한 관계 속에서 얻을 수 있었던 감각들은 모두 사라졌다. ‘염소의 맛’ 은 모든 물의 맛을 판별할 수 있었던 물의 신, 수 선과 강에서 사람의 몸 속으로 들어온 콜레라 균, 수영장의 물 등을 통해 잃어버린 감각에 대해 이야기한다.